科学の研究棟 ここでは納豆菌について研究しておるぞ

Q.1 「納豆菌」って何ですか?

Q1の答え

枯草菌(こそうきん)という、主に稲わらや枯れ草に住むごくありふれた菌のグループの中のひとつが納豆菌です。

Q.2 納豆菌の大きさってどのぐらいなのですか?

Q2の答え

長さ2μm、幅1μmの円筒形です。ただし、長さは環境によって長くも短くもなります。
[※μm(マイクロメートル)=1mmの1/1000]

1パック(50g)の納豆には、約500億個の納豆菌がいます。納豆をよく見ると、表面が白い色をした膜で覆われている事が分かると思いますが、納豆菌はこの中にいるのです。

Q.3 納豆菌の性質って?

Q3の答え

納豆菌は、胞子を形成するというおもしろい性質をもっています。

納豆菌の胞子は適当な温度と水分と栄養のある環境下では発芽し増殖します。ところが、増殖に適した環境が失われると、子孫を残すために胞子を形成します。
また、納豆菌の胞子は熱に強い特性があります。胞子を形成するため過酷な環境でも生きのびることができ、多くの細菌は、100℃の熱で殺菌すると死滅しますが、納豆菌の胞子はその状況下でも生きのびることができます。納豆菌の胞子を死滅させるためには120℃の熱が必要です。また、高温に強いだけでなく、−100℃でも死滅しません。
それだけではありません。納豆菌の胞子は酸やアルカリにも強く、少なくともph1.0~ph10.0の環境下でも生きのびることができます。

Q.4 「発酵」と「腐敗」のちがいって何ですか?

Q4の答え

「発酵」とは

食品と微生物の関わりにおいて、人にとって有益にはたらき、食べられるものに変化すること。

「腐敗」とは

食品と微生物の関わりにおいて、人にとって有害にはたらき、食べられないものに変化すること。

つまり納豆は納豆菌(微生物)によって大豆が発酵した有益な食品なのです。

Q.5 納豆のネバネバって何ですか?

Q5の答え

アミノ酸の一種でうまみ成分のひとつであるグルタミン酸と、フラクタンという糖質がネバネバの正体です。

このグルタミン酸が、5万個ほど一列につながってできた長い糸(ガンマポリグルタミン酸)と、ネバネバを安定させるはたらきがあるというフラクタンが絡み合って、あのネバネバになるのです。(グルタミン酸は、納豆菌が大豆のたんぱく質を分解してできたアミノ酸です)

Q.6 納豆のにおいのもとって何ですか?

Q6の答え

納豆のにおいの生成については何百種類もありますが、

主なものとして
・ジアセチル ・ピラジン化合物 ・アンモニア
・イソ絡酸  ・イソ吉草酸

ジアセチルについて
強いバター、チーズのようなにおいをもっており、発酵バターや一部のチーズなど、乳酸発酵により製造される乳製品には必要不可欠な香りといわれていますが、酒類などアルコール発酵により製造される飲食品では好ましくない異臭とされます。
納豆においても、納豆初期の段階(発酵しはじめのころ)で感じることがあるといわれますが、 揮発性 きはつせい が高いために、直接的には私たちヒトにはあまりにおいとして感じないようです。これがヒトが感じるほど残っていると"ムレ臭"と呼ばれる独特のにおいになります。

ピラジン化合物について
香ばしい香りのもと

アンモニアについて…酸(有機酸、脂肪酸)
つんとした刺激臭です。普通の納豆ではあまり感じられませんが、発酵が進みすぎるとそのようなにおいを発します。

※納豆のにおいは納豆菌がつくりだすものです。
発酵の工程で納豆菌が大豆のたんぱく質を分解したあとに作られる物質といわれます。そのため、製造後も日がたつにつれて、少しずつ発酵が進んでいるのでにおいは徐々に強くなるのです。

Q.7 「特別栽培大豆」って何ですか?

Q7の答え

その大豆が生産された地域の慣行レベル(各地域の慣行的に行われている節減対象農薬及び化学肥料の使用状況)に比べて
①節減対象農薬の使用回数が50%以下
②化学肥料の窒素成分量が50%以下
で栽培された大豆のことです。節減対象農薬と化学肥料双方の節減が必要です。

弊社では「特別栽培国産小粒3P」という商品名で販売しております。この商品の原料大豆は、国内の限られた農家で契約栽培をしております。
特別栽培の詳しい情報はこちらから

 

 

 

 

平成16年に「特別栽培農産物のガイドライン」が施行されたことにより、これまでの「無農薬」、「無化学肥料」、「減農薬」、「減化学肥料」という表示は、お客様にとって間違ったイメージを持たせたり、不明確で曖昧な分かりにくい表示だったため表示禁止事項となり、名称が「特別栽培農産物」に統一されました。