博士の部屋 ワシの部屋にはあづま納豆のこだわりやまめ知識がいっぱいじゃぞ!!

Q.1 納豆は冷蔵庫で保存?

Q1の答え

冷蔵庫(10℃以下)での保存をお願いします。

納豆は生鮮発酵食品です。パッケージフィルムにも明記されていますが、冷蔵庫(10℃以下)で保存し、賞味期限内にお召し上がりください。 納豆菌は生きています。50gの納豆の中には、500億個もの納豆菌がいるとされており10℃を超えた状態で保存すると、納豆菌は再び発酵活動(二次発酵)を始めます。納豆菌が発酵しすぎると、アンモニア臭や苦味の原因になりますのでお気をつけください。

Q.2 納豆は賞味期限を過ぎても食べられますか?

Q2の答え

おいしい納豆をお召し上がりいただきたいので、期限内でお召し上がりください。

納豆菌は生きておりますので、納豆菌による発酵熟成が徐々に進んでいます。よって、賞味期限を過ぎると納豆がべたべたした感じになったり、においが強くなったり、色が濃くなったりします。また、納豆に含まれるチロシンというアミノ酸が結晶となり、ジャリジャリとした食感にもなります。体に害はありませんが、美味しくは召し上がっていただけなくなります。(弊社納豆の賞味期間:弊社出荷日から8日間)

Q.3 納豆は冷凍しても大丈夫ですか?

Q3の答え

賞味期限内にお召し上がりいただきたいと思います。 家庭用冷凍庫で長期間冷凍保存すると、被膜(ひまく)の内側に霜がつき、納豆が乾燥してしまいます。

短期間の冷凍保存なら問題ありませんが、おいしい納豆をお召し上がりいただきたいので、賞味期限内にぜひお召し上がりください。

解凍は、冷蔵庫で自然解凍をしてください。電子レンジでの解凍は禁物です、ご注意ください。

Q.4 添付品のたれ・からしは賞味期限を過ぎても使えますか?

Q4の答え

添付品のたれ・からしは納豆より賞味期限が長くなっておりますが、納豆といっしょに召し上がっていただくことを前提に同封しています。納豆といっしょに冷蔵庫(10℃以下)にて保存して、賞味期限内にお召し上がりください。

Q.5 白いモコモコしたものは何?膜のようなものはカビ?

Q5の答え

私たちの業界では『被り(かぶり)』と呼ばれています。

納豆菌の菌相が大豆を覆っているのです。これは、納豆菌のはたらきによってできるものです。アミノ酸やたくさんの酵素が含まれています。

Q.6 ひきわり納豆の表面の白いプチプチしたものはカビですか?

Q6の答え

それは納豆菌の集まりです。

ひきわり納豆は、大豆の皮を取り除き、丸大豆を割ったもので作られています。そのため、豆の表面がでこぼこしており、ポツポツと目で見えるような納豆菌の集まりができやすいのです。体に害はありません。

Q.7 ひきわり大豆と丸大豆はどうちがうのですか?

Q7の答え

ひきわり大豆は丸大豆を割り、皮をむいたものです。
大豆は、ひきわり用として適したものを割っています。

Q.8 よく見ると納豆の粒にあるピンク色の部分は何ですか?

Q8の答え

ピンク色の部分は大豆の胚芽(芽が出る部分)です。

胚芽部分の色素成分がピンク色に見えることがあります。体に害はありません。

Q.9 賞味期限を過ぎると納豆はどうなるのですか?

Q9の答え

外観はドロッと溶けたような状態になり、つんとしたにおい(いわゆるアンモニア臭)や、焦げたようなにおいを感じます。
食感も、ふにゃふにゃとやわらかくなり、シャリシャリと砂を噛んだような食感になります。また、苦味を感じることもあります。
さらに、日がたつと表面に白っぽい塩のような結晶ができます。

これらは腐っているのではなく納豆のうまみ成分が結晶化したもので、健康の害になるとは考えにくいですが、おいしく召し上がっていただくことができなくなります。
適切な温度(10℃以下)で保存した場合
10℃以上の環境に置いた場合
  • ●アンモニア臭の発生
  • ●味の変化(苦み・えぐみ)
  • ●粘りの減少
  • ●シャリシャリとした食感

Q.10 納豆の原料大豆に、遺伝子組換え大豆を使用していますか?

Q10の答え

納豆に遺伝子組換え大豆は使用しておりません。

弊社では、「遺伝子組換え大豆を使用していない」ことを、商品ラベルに表示させていただいております。また、原料大豆の受け入れに際し、遺伝子組換え大豆の検査を行い、確認したものを使用しております。

※遺伝子組換え大豆とは…?

害虫や農薬への耐性など、大豆が本来持たない機能を持つ遺伝子を、遺伝子組換え操作で導入することによって、新たな機能を発現させた大豆のことです。

Q.11 なぜ大豆を水に浸すのですか?

Q11の答え

この工程は「浸漬(しんせき)」といいます。

水に一日程度浸します(大豆の大きさや形状により異なります)。やわらかくふっくらとした納豆に仕上げるためには、充分な水分を大豆に吸わせなければいけません。ここで吸収した水分が、大豆をふっくらと蒸しあげて、かつ、納豆菌が均一に発酵するために必要な水分にもなります。

浸漬(しんせき)工程

Q.12 納豆菌をかけるのはいつですか?

Q12の答え

蒸した直後にふりかけます。 実際にふりかけているのは納豆菌の胞子です。

これは一種のショック療法で、納豆菌の活性を促すためです。納豆菌の胞子は熱にとても強く、一般的には100℃の熱にも耐えるといわれています。お客様が常日ごろ召し上がっている納豆は10℃以下で納豆菌の活動を停止し、休眠している状態なのです。納豆菌は生きています。殺菌されているわけではありません。

蒸し上げた大豆に、納豆菌をふりかけます。

Q.13 発酵にはどのぐらいかかるのですか?また、なぜ発酵後に冷却するのですか?

Q13の答え

大豆の品種や形状によって様々ですが、38℃くらいで約1日程度発酵させます。

また、納豆菌の活動を停止させるため、弊社では発酵後5℃以下で冷却します。そもそも納豆菌は10℃以下になると「休眠」といって、活動を停止させる特性があります。これにより、適度な発酵状態で納豆の鮮度を保つことができるのです。

10℃以下で、納豆菌を休眠させます。