食の研究棟 気になる栄養や世界の納豆について学べるぞ

Q.1 商品の栄養価は?

Q1の答え

商品それぞれによって違いますので、パッケージに記載しております。

健康、栄養への関心が高まっており、弊社においても1パックあたりの標準栄養成分(エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム)を商品のパッケージに記載しております。
(現在、食塩相当量を記載した表示に切替中です)

Q.2 栄養成分表示の「熱量(エネルギー)」って何ですか?

Q2の答え

納豆は三大栄養素をバランスよく摂取できます!

熱量は、人間が内臓や体を動かしたりするのに必要なエネルギーのことで、三大栄養素であるたんぱく質、脂質、炭水化物が食物から体内に摂りいれられ、酸素などの働きで消化酵素と結合し、運動エネルギーや体温維持などのエネルギー源として利用されます。一般的に18〜40歳の女性が1日に必要なエネルギーは、およそ1,700〜2,000kcalといわれています。このうち約70%が基礎代謝に使われ、残りは仕事やスポーツなど生活のなかで消費されます。

Q.3 栄養成分表示の「脂質」って何ですか?

Q3の答え

活動するのに必要なエネルギー源。

脂質は炭水化物とともに人が体を動かすときに必要なエネルギー源です。とかく悪者にされがちですが、ホルモンや細胞膜などを作ったり、肌をみずみずしく保つ働きがあります。1日の消費エネルギーのうち25%は脂質から摂るのが望ましいといわれています。

Q.4 栄養成分表示の「たんぱく質」って何ですか?

Q4の答え

たんぱく質は食品から毎日摂取が必要です。

納豆には植物性たんぱく質が含まれています。この「たんぱく質」は人の体に不可欠な栄養素で、皮膚、骨、筋肉、毛髪、血液などの構成成分となり、約20種類のアミノ酸から作られています。そのうち9種類は、人の体内で作ることが出来ないので、食品から摂取しなければなりません。これが「必須アミノ酸」です。このうちどれかひとつが欠けても、骨や血液を作るのに必要なたんぱく質を作ることができなくなります。

Q.5 栄養成分表示の「炭水化物」って何ですか?

Q5の答え

炭水化物と糖質の関係。

人の消化酵素で消化される〈糖質〉と消化されない〈食物繊維〉(ファイバー)をあわせたものが炭水化物です。特に、脳や神経を動かす唯一のエネルギー源なので不足すると頭の働きが鈍ってきます。消化・吸収されて血液と一緒に全身をめぐり、体の中でエネルギーになりますが、同じエネルギー源でも脂質やたんぱく質と比べると素早く使えるという特徴があります。また、ビタミンB1と一緒に摂ることで効率よくエネルギーに変えることが出来ます。

Q.6 栄養成分表示の「ナトリウム」って何ですか?

Q6の答え

体内の水分の分泌を調整。

ナトリウムはカリウムとともに血圧を調整する、カルシウムなど他のミネラルの吸収を促す、体液のアルカリ度(pHの維持)を調整する、胃酸・腸の消化液の分泌を促す、筋肉や神経が正常に働くように助けるなどの機能があります。また、骨の構成要素として骨格の維持にもひと役買っています。

Q.7 納豆には種類があるのですか?

Q7の答え

納豆には大きく分けて2つの種類があります。ネバネバした糸を引く「糸引き納豆」と、乾燥させた糸を引かない「塩辛納豆」の2つです。
「糸引き納豆」は、蒸した大豆に納豆菌を作用させて発酵させたもので、特有の粘りと風味があります。
「塩辛納豆」は、塩辛く味噌のような風味があり、お茶漬けとして食べたり、調味料として使ったりすることが多いようです。

ふつうに「納豆」という場合は、糸を引く「糸引き納豆」のことを指していることが常です。さらに、「糸引き納豆」は下記のように様々な種類に分けられます。

「丸大豆納豆」は大豆を蒸して納豆菌で発酵させた、日本人が普段よく食べている納豆のことです。

「ひきわり納豆」は大豆をあらく挽き、表の皮を取り除いてから作るのが特徴で、青森、秋田、岩手などで江戸時代よりもっと前から作られていたものです。

「五斗納豆」は山形県米沢地方に昔から伝わる郷土食で、挽き割り納豆にこうじや食塩をまぜて樽に仕込み、熟成させたものです。現在では塩分を減らし、「雪割り納豆」の名で売られています。

「そぼろ納豆」は茨城県の特産品。おぼろ納豆、しょぼろ納豆とも呼びます。納豆に刻んだ切り干し大根を混ぜ、醤油等の調味料で味をつけたもので、そのままお酒のつまみとして食べたり、ご飯にかけて食べたりもするようです。

「干し納豆」は茨城県の特産品です。納豆を天日干しにし長期保存を可能にしたもので、納豆を乾燥させても、納豆菌は死滅しません。食べ方は、そのまま食べたり、お湯につけて戻したり、お茶漬けにしたりします。
最近では、フリーズドライ製法を用いて、「干し納豆」というものもあるようです。

「揚げ納豆」は干し納豆に近く、これは納豆を油で揚げ、粘り気を取ったものです。納豆独特の臭いも少なく、揚げても納豆菌が死滅しないよう、特別な製造技術が用いられています。そのままお酒のつまみとして食べる事が多く、しょうゆ、塩、梅、一味唐辛子などの味がつけられています。

「塩納豆」は高知県の一部の地域の郷土料理です。納豆に塩と糠(ぬか)をまぶして鉄鍋で炒ります。伝統的な製法では、市販の納豆の代わりに蒸した大豆を籾殻の中に入れ、糸を引くようになったものを用います。

Q.8 地域によって納豆に関する習慣ってあるのですか?

Q8の答え

福島県の一部の地域では、納豆に白菜のつけものを入れて食べます。古くより福島県は白菜の生産地で、冬場の保存食として地元で取れた白菜でつけものを作るのが盛んでした。それと同様に、各家庭で納豆を作る習慣もありました。白菜のつけものは、発酵しすぎると酸味が強くなるため、そのすっぱさを緩和させるために、刻んだ納豆とまぜ合せるようになったといわれています。
また、北海道や東北地方では冬に納豆汁として食べたり、砂糖を混ぜるところもあるようです。 もちに納豆を絡めた納豆もちは、関東地方などでもよく食べられていますが、京都の北部では納豆をもちに包み入れて食べる習慣があるようです。

Q.9 外国にも納豆ってあるのですか?

Q9の答え

日本以外の国にも、納豆のような食べ物があります。

日本の周辺、アジアの国々には、納豆と同じような大豆を発酵させた食品がたくさんあります。インドネシアには「テンペ」、ネパールやブータンには「キネマ」、インドには「バーリュ」。

インドネシアの「テンペ」は、白いカビで覆われており、糸は引かない納豆。日本の納豆が、ワラに包んでできるように、「テンペ」は煮豆をバナナの葉に包んで作ります。
日本の納豆と似ていて、粘りのある糸を引くのがネパールやブータンの「キネマ」です。日本でいう味噌のような調味料として使われています。
インドの「バーリュ」は、においも味も日本の糸引き納豆にそっくりです。
また中国雲南省には、「豆鼓(トウチ)」という食品があり、これは、色が黒く、塩気が効いていて、塩辛納豆に近いものです。主に調味料として使われています。

テンペ
(インドネシア)
キネマ
(ネパール、ブータン他)
バーリュ
(インド)
豆豉
(中国 雲南省)